Блог·Меню·11 июля 2026 г.
Мясо для гриля: какие отрубы брать ресторану летом
Летнее гриль-меню — самый простой способ поднять средний чек в сезон. Но собрать его можно двумя способами: положить в меню рибай и смотреть на фудкост 45%, или поработать с отрубами и получить те же эмоции гостя при фудкосте на треть ниже.
Премиальные отрубы: имидж, а не маржа
Рибай, стриплойн, вырезка — то, что гость знает по названию. Их место в меню — верхняя ценовая позиция, работающая на имидж. Зарабатывать на них сложно: закупка дорогая, а потолок цены в чеке ограничен готовностью гостя платить.
Альтернативные отрубы: где живёт маржа
Главный летний ресурс — альтернатива, которая на гриле не уступает премиуму:
- Мачете (скёрт-стейк) — яркий вкус, быстрое приготовление, эффектная подача слайсами. Требует правильной нарезки поперёк волокон.
- Фланк — постный, отлично берёт маринад, идеален для тако, салатов с говядиной и шеринговых блюд.
- Чак-ролл — «рибай для умных»: та же мраморность соседнего отруба при заметно меньшей цене.
- Пиканья — верх костреца с жировой шапкой, звезда бразильского гриля; порционируется выгодно.
Альтернативные отрубы капризнее в работе: им нужен маринад или выдержка, точная прожарка и нарезка. Но именно это и есть ваша маржа — гость платит за работу кухни, а не за имя отруба.
Выход — считайте до, а не после
Цена в накладной — не цена в блюде. Считайте выход после зачистки: у отрубов с плёнками и жиром (та же пиканья или чак) потери зачистки достигают 15–25%. Делите закупочную цену на коэффициент выхода — и только потом сравнивайте отрубы между собой. Дешёвый отруб с большой зачисткой может оказаться дороже «дорогого» чистого.
Не только говядина
Куриные бёдра (не грудка — на гриле она сохнет), свиная шея, колбаски для гриля собственного производства поставщиков, субпродукты для смелых концепций — всё это держит линейку цен в меню широкой: от демократичной позиции до стейка.
Сборка летней закупки
- 1–2 премиальные позиции для верха меню
- 2–3 альтернативных отруба как ядро маржи
- курица/свинина для демократичных позиций
- маринады и соусы — проверьте, дешевле ли готовые у поставщика, чем работа заготовщика
Мясные поставщики Петербурга во Freshli.market собраны в разделе «Мясо и птица» — с ценами рядом и доставкой к открытию кухни. Сравнение цены на один отруб у разных поставщиков занимает минуту и регулярно экономит 10%+.
470+ позиций от 80+ поставщиков Петербурга
Сравнивайте цены по позиции и закрывайте все поставки одним счётом.
Открыть каталог
