Блог·Финансы·11 июля 2026 г.
Фудкост под контролем: пять мест, где кухня теряет деньги
Здоровый фудкост ресторана — 25–35% в зависимости от концепции. Когда он выше, первым делом смотрят в меню и цены. Но чаще проблема не в меню, а в пяти процессных дырах, через которые деньги утекают тихо и ежедневно.
1. Приёмка без весов и фиксации
Заявили 10 кг — привезли 9,2. Накладная подписана на 10. Полкило здесь, килограмм там — на дистанции месяца это процент-полтора всей закупки. Лечится жёстким правилом: весовые позиции только через весы, расхождение фиксируется до подписи и вычитается из оплаты. QR-приёмка делает это нормой без бумажной волокиты.
2. Порции «на глаз»
Техкарта говорит 180 граммов, повар кладёт «примерно» — обычно с запасом, потому что недовес заметит гость, а перевес не заметит никто. Перевес в 10% — это минус 3 пункта фудкоста на ровном месте. Контрольные взвешивания порций раз в неделю по топ-блюдам возвращают дисциплину быстрее любых штрафов.
3. Списания без причины
Списание — не зло, зло — списание без записи. Когда «ушло в отход» не фиксируется, вы не видите, что именно теряете: перезаказ скоропорта, брак при хранении, ошибки заготовки. Разделите списания по причинам (закупили лишнее / испортилось / ошибка кухни / отдали персоналу) — через месяц станет видно, какую причину лечить первой.
4. Закупка без сравнения цен
Цены поставщиков на одну и ту же позицию расходятся на 10–15% — и меняются каждую неделю. Если заявка уходит «привычному» поставщику без сверки, вы платите налог на привычку. Достаточно раз в неделю сверять цены по топ-20 позициям — на маркетплейсе, где предложения поставщиков стоят рядом, это пять минут.
5. Заготовки без учёта выхода
Купили 10 кг мяса — в блюда попало 8. Если калькуляция считает по цене сырья без коэффициента выхода после зачистки и термообработки, фудкост в отчёте всегда будет красивее реального. Один раз промерьте фактический выход по ключевым заготовкам и заложите его в техкарты.
С чего начать
Не пытайтесь закрыть все пять дыр сразу. Порядок по скорости эффекта:
- Неделя 1: весы и фиксация расхождений на приёмке
- Неделя 2: контрольные взвешивания порций по топ-10 блюд
- Неделя 3: журнал списаний с причинами
- Неделя 4: сверка закупочных цен по топ-20 позициям
Каждый шаг сам по себе даёт от половины до полутора пунктов фудкоста. Вместе — это разница между «работаем в ноль» и нормальной маржой.
470+ позиций от 80+ поставщиков Петербурга
Сравнивайте цены по позиции и закрывайте все поставки одним счётом.
Открыть каталог
