Блог·Закупки·11 июля 2026 г.
Как выбрать поставщика рыбы: чек-лист шефа
Рыба — самая рискованная категория закупки: дорогая, скоропортящаяся, и именно на ней чаще всего встречаются «серые» схемы вроде перемороженного дефроста под видом охлаждёнки. Вот на что смотреть при выборе поставщика — до того, как позиция встала в меню.
Охлаждёнка или дефрост — главный вопрос
Дефрост (размороженная рыба) — нормальный продукт, если он продаётся как дефрост и по цене дефроста. Проблема начинается, когда его продают как охлаждёнку с наценкой 30–40%. Признаки при приёмке: мутные запавшие глаза, тусклая чешуя, мягкое мясо, не пружинящее при нажатии, лишняя влага в упаковке. Честный поставщик прямо пишет в документах «рыба мороженая, дефростированная» — сама готовность так писать уже о многом говорит.
Процент глазури на заморозке
Глазурь (ледяная корка) защищает мороженую рыбу, но вы платите за неё как за рыбу. Технический регламент ЕАЭС ограничивает массу глазури для рыбы 5% — на практике встречается и 15–20%, особенно на креветке и филе. Проверка простая: разморозьте контрольную упаковку и взвесьте до и после. Если купили «килограмм» и получили 800 граммов продукта — реальная цена килограмма на 25% выше заявленной.
Температура при приёмке
- Охлаждённая рыба: от −1 до +2 °C, на льду, лёд чистый и не растаявший. - Мороженая: не выше −18 °C, без следов повторной заморозки (смёрзшиеся блоки, снег в упаковке, деформация). Термометр при приёмке рыбы — не паранойя, а норма. Нарушение холодовой цепи не всегда видно, но всегда чувствуется в сроке хранения.
Документы
Каждая партия должна идти с ветеринарным сопроводительным документом в системе «Меркурий». Поставщик, у которого «сейчас нет, довезём» — это риск не только качества, но и штрафов при проверке. Смотрите также на маркировку производителя: район вылова, дата выработки, судно или завод.
Стабильность важнее разовой цены
Для меню критичен стабильный калибр (порционная рыба одного размера), стабильное качество и предсказуемые дни поставки. Поставщик на 5% дороже, но со стабильным калибром, часто выгоднее «дешёвого», у которого каждая вторая партия уходит в обрезь и списания.
Практика
Северо-Западу с рыбой повезло: мурманская треска и охлаждённый лосось — сильные локальные позиции. Во Freshli.market поставщики рыбы и морепродуктов собраны рядом, цены сравниваются по позиции, а расхождения по качеству фиксируются при QR-приёмке — с фото и корректировкой счёта.
470+ позиций от 80+ поставщиков Петербурга
Сравнивайте цены по позиции и закрывайте все поставки одним счётом.
Открыть каталог
